AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DO ÓLEO DE PALMA BRUTO HÍBRIDO UNAUÉ HIE OxG NA FRITURA DE ACARAJÉS

O azeite de dendê híbrido Unaué HIE OxG (ADH), obtido do mesocarpo da palmeira híbrida Elaeis guineensis × Elaeis oleifera, apresenta perfil nutricional diferenciado, com maior teor de ácido oleico, menor teor de ácido palmítico e concentrações superiores de compostos bioativos em comparação ao azeite de dendê convencional (ADC). Considerando essas características, este estudo tem como objetivo avaliar a influência da fritura com ADH sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais de acarajés e do próprio azeite. O experimento consistirá na fritura de acarajés em ADH e ADC (controle), ao longo de cinco ciclos de fritura sucessivos. Cada ciclo terá duração de uma hora, intercalado por intervalos de desligamento e reaquecimento da fritadeira, simulando o processo rotineiro adotado pelas baianas de acarajé, totalizando cinco horas de fritura. Serão analisados, nos acarajés e nos azeites, parâmetros físico-químicos como viscosidade aparente do óleo, textura e composição centesimal dos acarajés, índices de acidez e peróxido, cor, teor de carotenoides totais e formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Além disso, serão determinados os contaminantes processados 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), 2-monocloropropano-1,2-diol (2-MCPD) e ésteres de glicidil (EG), visando avaliar sua ocorrência tanto nos óleos quanto nos produtos fritos. Espera-se que o estudo amplie o conhecimento sobre o comportamento do ADH em frituras por imersão descontínua e contribua para a valorização deste óleo no Estado da Bahia, fortalecendo sua inserção como alternativa ao ADC e ressaltando seu potencial para agregar qualidade nutricional e tecnológica às preparações tradicionais, como o acarajé.