O grão de Kefir é conhecido como uma matriz polissacarídica e protéica que contém uma colônia de micro-organismos simbióticos fermentadores de diversos substratos. Por esta característica, muitos produtos podem ser desenvolvidos tendo como base um substrato de origem vegetal, o que pode ser uma alternativa de consumo de probióticos para indivíduos que restringem o uso do leite de vaca. Em editais anteriores do Programa Permanecer, nosso grupo de pesquisa desenvolveu uma bebida probiótica de extrato de inhame (Colocasia esculenta) fermentado por kefir. Como os resultados físico-químicos e sensoriais da bebida desenvolvida foram promissores como um produto com potencial de mercado, a proposta deste projeto é desenvolver outros produtos alimentícios utilizando o mesmo extrato fermentado de inhame. O inhame possui sabor suave, o que favorece a boa aceitabilidade de seus produtos derivados e também possui muitas propriedades nutricionais e medicinais que, somadas à ação funcional do kefir, podem contribuir para o desenvolvimento de produtos inovadores, com propriedades bioativas e de qualidade nutricional. Alguns exemplos de produtos que podem ser formulados são molho salgado e sobremesas geladas, os quais apresentam uma alta taxa de consumo no mundo, além de serem produtos relacionados à tendência das indústrias de alimentos para a redução de calorias, gorduras, açúcares e com utilização de novos ingredientes e compostos bioativos. Para tanto, os objetivos deste projeto é desenvolver e padronizar a formulação de novos produtos, tendo como base o extrato de inhame fermentado por kefir e avaliar alguns parâmetros fisico-químicos de estabilidade dos produtos desenvolvidos.
Objetivo Geral: Desenvolver novos produtos alimentícios a base de C. esculenta fermentado por kefir e avaliar parâmetros de estabilidade e aceitabilidade destes produtos.
Instituições Parceiras: Universidade do Estado da Bahia e união Metropolitana de Educação e Cultura
Habilitação Discente: Poderão participar deste projeto discentes dos cursos de Gastronomia e Nutrição.