O processamento térmico em alimentos contribui para a formação de Produtos de Reação de Maillard (PRM), os quais estão implicados na promoção e agravamento de doenças crônicas.Os PRM são biologicamente ativos e podem influenciar na adipogênese. Ainda há poucos dados científicos a respeito do papel dos PRM isolados na inflamação e na expressão de genes alvos da obesidade, a qual é uma doença inflamatória crônica de alta prevalência mundial..Este estudo pretende identificar formas de controle da formação dos PRM durante o preparo de alimentos e avaliar seus efeitos na inflamação in vitro e na expressão de genes alvos da regulação celular do tecido adiposo. Os métodos empregados serão: 1) análises físico-químicas: carnes e pães serão preparados, padronizados e submetidos a diferentes técnicas de preparo (úmido, misto e seco); Tempo/temperatura, pH, atividade de água e colorimetria serão avaliados. Hidroximetilfurfural, furosina, pentosidina serão determinados nas preparações por HPLC e Carboximetil-lisina por ELISA. Associação estatística entre PRM e colorimetria será avaliada para obtenção de um método de determinação dos PRM em alimentos; 2)Ensaios in vitro: Testes de viabilidade celular (MTT/Resazurina) serão conduzidos em adipócitos expostos a PRM e extratos das preparações. Cultura celular de adipócitos (3T3-L1) exposta ou não aos PRM será conduzida para quantificação de citocinas (TNF-α, IL-6, IL-10 e adiponectina) por ELISA; e avaliação da expressão de genes alvos (PLIN1, FGF, UCP-1) por PCR-RT. A sistematização de informações em um guia prático (E-book) irá subsidiar novas orientações nutricionais nas diretrizes de tratamentos dietoterápicos.Metodologias inovadoras de controle da formação e determinação de PRM em alimentos serão validadas e novas atualizações serão fornecidas ao Guia Alimentar da População Brasileira e diretrizes nutricionais.
Objetivo Geral: Determinar os Produtos de Reação de Maillard (PRM) em alimentos submetidos a diferentes técnicas de preparo e avaliar seus efeitos inflamatórios in vitro e na expressão de genes alvos em adipócitos.
Instituições Parceiras: Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e Instituto de Ciências da Saúde (ICS-IFBA)
Período de Vigência: 02/2022 a 02/2025
Habilitação Discente: Poderão participar deste projeto discentes dos cursos de Gastronomia e Nutrição.
Financiamento: CNPq
1- Ana Paula Castro Melo – Doutorado- Biologia- UFBA- Suporte nas análises in vitro e de expressão gênica
2- Beatriz Santos de Almeida- Especialização – Nutrição- UNINASSAL/UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos e quantificação de PRM
3- Clícia Maria de Jesus Benevides- Doutorado- Engenharia de alimentos- UNEB- Suporte na quantificação de PRM
4- Débora de Andrade Santana- Doutorado- Química- UNEB- Determinação de PRM
5- Denise Carreiro Faustino- Graduação em conclusão- Nutrição- UFBA- análises celulares in vitro
6- Elba Moreira de Matos- Especialização- Enfermagem- FADBA- divulgação de dados e edição de e-book
7- Erival Amorim Gomes Junior- Doutorado em curso- Nutrição- UFBA- quantificação de PRM e estatística
8- Hugo Bernardino Ferreira da Silva- Doutorado- Enfermagem- UFBA- Suporte nas análises de expressão gênica
9- Iago Alves de Souza Silva- Graduação em curso- Nutrição- UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos dos alimentos
10- Isamira Reis Portela dos Santos- - Graduação em curso- Nutrição e Técnica em Alimentos - UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos dos alimentos
11- Jozimare dos Santos Pereira - Mestrado- Nutrição- UFBA- Tabulação e interpretação de dados
12- Keithy Michelle de Oliveira Lima- Graduação- Psicologia e Gastronomia- UFBA- Padronização e execução dos métodos de cocção
13- Lílian Lessa Andrade- Doutorado - Nutrição- UFBA- Padronização e execução de métodos de cocção
14- Márcia Filgueiras Rebelo de Matos- Doutorado em curso- Nutrição e Gastronomia- UFBA- Padronização de métodos de cocção e interpretação de dados
15- Naiara Nascimento das Chagas Lima- Graduação em curso - Nutrição- UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos e quantificação de PRM
16- Queliane Cristina de Carvalho Gomes- Graduação em curso- Nutrição e Bacharel em saúde- UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos e edição do e-book
17- Rafaela Barbosa Lima dos Santos – Mestrado- Nutrição- UFBA- tabulação de dados
18- Rose Carla Ferreira de Menezes - Graduação - Nutrição- UFBA- análises dos parâmetros físico-químicos dos alimentos
19- Simone Florentino de Souza- Graduação- Nutrição- UFBA- suporte na execução dos métodos de cocção e coleta de amostras
20- Tainá Pinheiro De Oliveira- Graduação- Nutrição- UFBA- tabulação de dados
21- Tatiane Queiroz Silva- Mestrado- Nutrição- UFBA- Tabulação e interpretação de dados
22- Victor Otero Martinez – Doutorado em curso- Farmácia- UFBA- Análises estatísticas
23- Walison Fábio Rogério- Doutorado - Nutrição e Gastronomia- UFBA- Padronização de cortes e receitas e execução de métodos de cocção