Este presente estudo tem por objetivo compor uma leitura narrativa da doçaria baiana que está presente, historicamente, nos múltiplos tabuleiros das Baianas de Acarajé, figuras elementares para a manutenção do patrimônio alimentar da Bahia. Para tanto, será feito um levantamento quantitativo de quais doces tradicionais permanecem nos tabuleiros ainda hoje, em diferentes pontos comerciais da cidade de Salvador e em outros municípios do Recôncavo Baiano, territórios de identidade e espaços de produção e profusão de saberes culinários tradicionais. Além dos quitutes mercanciados na atualidade, interessa-nos conhecer, ainda, como ocorreu a transformação nos modos de oferta e nos tipos de iguarias da doçaria ao longo da história, destacadamente no final do século 18, e nos séculos 19 e 20. Para pormos em prática a proposta, contamos com duas frentes metodológicas: a primeira, de caráter qualitativo, estudará os tabuleiros em diferentes pontos da capital e de outros municípios do Recôncavo a partir da cartografia dos afetos, proposta por Deleuze e Guattari (2000), em que interessa aos pesquisadores, além de enumerar os quitutes da doçaria, mas compreender como a doçaria perpassa a vida das Baianas que os comercializam, como marcam as suas histórias, e como tais insumos se relacionam com os pesquisadores em campo, por meio de memórias do passado e do presente. Desta forma, como sujeitos de estudo e que estudam, pretendemos apresentar a doçarias e os múltiplos sentidos que as preparações carregam consigo, na intangência dos afetos e dos sentidos para quem produz e consome. Para isso, será utilizada entrevista semiestruturada, na qual serão avaliados os conjuntos valoráveis de afetos na produção dos rebuçados e nas relações com quem o consome. Noutra via paralela, analisaremos documentação que permita buscar fragmentos de memória (MAUAD, 2001) relacionados à doçaria de gamelas e fogareiros, na análise de documentos que versem sobre as práticas mercantes do comércio urbano entre os séculos 18, 19 e 20. Disponíveis no Arquivo Público Estadual, os testamentos, inventários e autos infracionais podem nos contar como era a cidade que comercializava no referido período (GRAHAM, 2013), além de relatos de viajantes (AUGEL, 1975). Aqui, próximos às gamelas, aos espaços fixos de comércio ou nos caminhos que perambulavam as mulheres que ofertavam seus quitutes, nos interessa saber quais eram os acepipes da doçaria que comercializavam nas ruas. Além disso, junto à documentação disponível na Fundação Pierre Verger, podemos contar com registros gráficos e iconográficos que nos permitem uma análise do cenário em meados do século 20. Para tanto, valemo-nos da análise de conteúdo (BARDIN, 2016) como método que nos permita 1. elencar quais eram os doces presentes em cada período, a partir da documentação analisada e, 2. analisar a trajetória destes doces, a partir de fragmentos de memória, ao longo do tempo, buscando observar se ainda estão nos tabuleiros e os motivos de terem se perdido, sido reinventados ou resistirem ao tempo. Além disso, manteremos constante diálogo com a bibliografia produzida sobre o tema e que possa nos propor caminhos de análise.
Objetivo Geral: Narrar a trajetória da doçaria de tabuleiro das Baianas de Acarajé, resgatando as histórias, os modos de fazer e comercializar os insumos, a partir de relatos atuais das pessoas envolvidas com o saber-fazer em torno dos doces da tradição, e de análises de documentação histórica que verse sobre a produção e a venda dos preparos.
Período de Vigência: 10/01/2023 a 09/01/2024
Habilitação Discente: Estudantes de Nutrição e Gastronomia